食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別

一、食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別相關(guān)規(guī)定

根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào)），在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，但存在一些不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可的情形，如銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品、僅銷(xiāo)售預(yù)包裝食品等除外情況，烘焙店不屬于這些除外情況，所以需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可。

食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位食堂。食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營(yíng)管理三類(lèi)，食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目可以復(fù)選。對(duì)于烘焙店來(lái)說(shuō)，其經(jīng)營(yíng)類(lèi)別主要涉及餐飲服務(wù)中的熱食類(lèi)食品制售（如現(xiàn)烤的面包、糕點(diǎn)等出爐后直接售賣(mài)屬于熱食類(lèi)）、冷食類(lèi)食品制售（例如冷加工糕點(diǎn)、蛋糕裱花等）、自制飲品制售（如果烘焙店內(nèi)有自制咖啡、茶等飲品）等類(lèi)別。并且如果涉及到散裝食品銷(xiāo)售（如散裝糕點(diǎn)售賣(mài)），也屬于相關(guān)經(jīng)營(yíng)類(lèi)別范疇。

二、食品許可證中烘焙店常見(jiàn)的食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別

（一）糕點(diǎn)制售

1. 烘烤類(lèi)糕點(diǎn)

   • 這是烘焙店最常見(jiàn)的產(chǎn)品類(lèi)型，包括月餅、面包、蛋糕等。例如，常見(jiàn)的酥類(lèi)月餅，其外皮酥脆，內(nèi)餡豐富；還有各種面包，如法式長(zhǎng)棍面包、甜面包等，都是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、烘烤等工序制成。烘烤類(lèi)糕點(diǎn)的制作需要烤爐等熟制設(shè)備，并且要符合相關(guān)的生產(chǎn)流程和食品安全要求。根據(jù)《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》，烘烤類(lèi)糕點(diǎn)包含酥類(lèi)、松酥類(lèi)、松脆類(lèi)、酥層類(lèi)、酥皮類(lèi)、松酥皮類(lèi)、糖漿皮類(lèi)、硬酥類(lèi)、水油皮類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)、烤蛋糕類(lèi)、烘糕類(lèi)等多種類(lèi)型。

2. 冷加工糕點(diǎn)

   • 像蛋糕裱花就屬于冷加工糕點(diǎn)。冷加工糕點(diǎn)需要在專(zhuān)門(mén)的裱花專(zhuān)間進(jìn)行制作，裱花專(zhuān)間有嚴(yán)格的要求，如面積需在5平米以上，要有紫外線燈、溫度計(jì)、空調(diào)、2個(gè)水池等設(shè)施。冷加工糕點(diǎn)的制作過(guò)程中，要注意微生物指標(biāo)的控制，因?yàn)槠浼庸み^(guò)程沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌環(huán)節(jié)，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)等食品安全問(wèn)題。

（二）自制飲品制售

• 如果烘焙店除了售賣(mài)糕點(diǎn)還提供自制飲品，如咖啡、茶、果汁等。這就涉及到自制飲品制售的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別。在辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，需要對(duì)自制飲品的制作區(qū)域進(jìn)行規(guī)劃，如自制飲品區(qū)需要與烘焙區(qū)域分開(kāi)，并且需要兩個(gè)水池，水池要裝凈水設(shè)備等。自制飲品的原料采購(gòu)、制作過(guò)程、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都需要符合食品安全要求，以保障消費(fèi)者的健康安全。

三、不同地區(qū)食品許可證中烘焙店食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別的差異

（一）管理權(quán)限的差異

不同地區(qū)的省、自治區(qū)、直轄市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)本地區(qū)的食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況等，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)際，確定本行政區(qū)域內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理權(quán)限。例如，某些地區(qū)可能會(huì)對(duì)烘焙店的規(guī)模大小進(jìn)行區(qū)分管理，對(duì)于小型烘焙店（如家庭式烘焙作坊）和大型連鎖烘焙店可能有不同的管理重點(diǎn)和許可要求。小型烘焙店可能更側(cè)重于對(duì)其生產(chǎn)環(huán)境、原材料采購(gòu)的監(jiān)管；而大型連鎖烘焙店可能除了這些方面，還會(huì)對(duì)其連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式、統(tǒng)一配送體系等方面進(jìn)行監(jiān)管。

（二）特殊要求的差異

1. 場(chǎng)地要求

   • 在一些地區(qū)，對(duì)于烘焙店的場(chǎng)地面積、布局等有特殊要求。比如在某些城市的繁華商業(yè)地段，由于場(chǎng)地資源緊張，可能對(duì)烘焙店的最小經(jīng)營(yíng)面積有限制，以確保有足夠的空間來(lái)設(shè)置生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等不同功能區(qū)域。而在一些相對(duì)寬松的地區(qū)，可能對(duì)場(chǎng)地面積的要求會(huì)相對(duì)較低。

   • 場(chǎng)地布局方面，有些地區(qū)可能要求烘焙操作區(qū)、裱花區(qū)、粗加工區(qū)、清潔區(qū)等分區(qū)更加明確，并且對(duì)各區(qū)域之間的距離、通道寬度等有具體規(guī)定，以防止交叉污染。但在其他地區(qū)，可能只給出大致的分區(qū)原則，具體的布局靈活性相對(duì)較大。

2. 產(chǎn)品種類(lèi)限制

   • 部分地區(qū)可能根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、市場(chǎng)需求或者食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)烘焙店可經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品種類(lèi)有特殊限制。例如，某些地區(qū)可能對(duì)含有特殊食材（如某些易過(guò)敏食材）的糕點(diǎn)制作有更嚴(yán)格的審批要求，或者限制某些高風(fēng)險(xiǎn)糕點(diǎn)（如含有生制原料的糕點(diǎn)）的生產(chǎn)銷(xiāo)售；而在其他地區(qū)可能相對(duì)寬松一些，只要符合基本的食品安全標(biāo)準(zhǔn)即可生產(chǎn)銷(xiāo)售。

四、烘焙店申請(qǐng)食品許可證的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別要求

（一）前置條件要求

1. 營(yíng)業(yè)執(zhí)照

   • 烘焙店申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，需要先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)等，以營(yíng)業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請(qǐng)人。例如，一家名為“陽(yáng)光烘焙坊”的個(gè)體工商戶(hù)，要先辦理好個(gè)體工商戶(hù)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，才能進(jìn)行食品經(jīng)營(yíng)許可證的申請(qǐng)。營(yíng)業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營(yíng)范圍等信息也會(huì)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可證的申請(qǐng)產(chǎn)生影響，如果營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍沒(méi)有涵蓋烘焙相關(guān)的食品經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，可能需要先進(jìn)行經(jīng)營(yíng)范圍的變更。

2. 場(chǎng)地相關(guān)材料

   • 要提供場(chǎng)地裝修平面圖紙給食藥監(jiān)部門(mén)審核。如果烘焙店有烘焙、蛋糕裱花、冷食等不同業(yè)務(wù)，需要準(zhǔn)備3個(gè)不同的專(zhuān)間，圖紙上需要詳細(xì)繪制出這些專(zhuān)間及場(chǎng)地的布局。例如，裱花專(zhuān)間要有5平米以上，設(shè)二次更衣室，二更中有水池；專(zhuān)間內(nèi)要有獨(dú)立空調(diào)，每個(gè)水池下面裝凈水，紫外線燈，保潔柜和溫度計(jì)等設(shè)施；專(zhuān)間要保證四周密閉，食品傳遞窗為開(kāi)閉式，可以用玻璃；專(zhuān)間內(nèi)墻需要貼瓷磚、生進(jìn)熟出，不能有交叉；烘焙操作區(qū)需要2個(gè)以上水池；如有自制飲品需要與烘焙區(qū)域分開(kāi)，自制飲品區(qū)需要兩個(gè)水池，水池裝凈水設(shè)備等。同時(shí)，還需要提供產(chǎn)調(diào)原件（一個(gè)月有效期）、房產(chǎn)證復(fù)印件（每頁(yè)都需要產(chǎn)權(quán)人蓋章）、樓層平面圖（產(chǎn)權(quán)人蓋章）、租賃合同原件等地址材料。

（二）食品安全要求

1. 人員要求

   • 烘焙店需要有專(zhuān)職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。這些人員要具備相應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和能力，負(fù)責(zé)店內(nèi)的食品安全管理工作，如監(jiān)督食品原材料的采購(gòu)、加工過(guò)程的衛(wèi)生控制、成品的儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。

2. 設(shè)備設(shè)施要求

   • 要具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。例如，烘焙店需要有烤爐、攪拌機(jī)、奶油機(jī)等生產(chǎn)設(shè)備，并且這些設(shè)備的擺放順序需要按照制作流程來(lái)擺放。同時(shí)，店內(nèi)要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，防止糕點(diǎn)制作過(guò)程中產(chǎn)生的異味、熱氣等影響店內(nèi)環(huán)境和食品安全；要有防鼠、防蠅設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止老鼠、蒼蠅等害蟲(chóng)污染食品。

五、食品許可證中烘焙店特殊食品經(jīng)營(yíng)類(lèi)別

（一）特殊糕點(diǎn)類(lèi)

1. 含特殊食材的糕點(diǎn)

   • 如果烘焙店制作含有特殊食材的糕點(diǎn)，如含有藥膳成分（如枸杞、紅棗等具有一定藥用價(jià)值的食材）的糕點(diǎn)，這就屬于特殊的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別。在這種情況下，除了要滿(mǎn)足一般糕點(diǎn)制作的食品安全要求外，還需要對(duì)這些特殊食材的使用進(jìn)行規(guī)范管理。例如，要確保這些特殊食材的合法合規(guī)，其添加量要符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上要明確標(biāo)注特殊食材的名稱(chēng)、含量以及可能的功效等信息，以避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

2. 無(wú)麩質(zhì)糕點(diǎn)

   • 隨著健康飲食觀念的發(fā)展，無(wú)麩質(zhì)糕點(diǎn)（適合麩質(zhì)過(guò)敏人群食用）的市場(chǎng)需求逐漸增加。制作無(wú)麩質(zhì)糕點(diǎn)需要使用特殊的原料（如無(wú)麩質(zhì)面粉）和工藝，以確保糕點(diǎn)中不含有麩質(zhì)成分。對(duì)于烘焙店來(lái)說(shuō)，這就構(gòu)成了一個(gè)特殊的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別。在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，可能需要提供關(guān)于無(wú)麩質(zhì)原料采購(gòu)渠道、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)材料，以證明其生產(chǎn)的無(wú)麩質(zhì)糕點(diǎn)符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）特殊銷(xiāo)售形式的糕點(diǎn)

1. 定制糕點(diǎn)

   • 如果烘焙店提供定制糕點(diǎn)服務(wù)，例如根據(jù)客戶(hù)的特殊需求（如婚禮蛋糕的特殊造型、特定主題的生日蛋糕等）進(jìn)行定制生產(chǎn)。這種定制糕點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別在食品經(jīng)營(yíng)許可證管理中也有特殊之處。一方面，在原材料采購(gòu)方面可能更加多樣化和個(gè)性化，需要對(duì)不同的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把控；另一方面，定制糕點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程可能涉及到與客戶(hù)的更多溝通和特殊要求的滿(mǎn)足，在食品安全管理方面要確保在滿(mǎn)足客戶(hù)需求的同時(shí)不違反食品安全法規(guī)。例如，對(duì)于定制蛋糕上使用的特殊裝飾品（如可食用的金箔等），要確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)并且在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行準(zhǔn)確標(biāo)注。

2. 網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售糕點(diǎn)

   • 隨著電商的發(fā)展，很多烘焙店開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)。對(duì)于網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的糕點(diǎn)，除了要滿(mǎn)足線下銷(xiāo)售的食品安全要求外，還需要遵守網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的相關(guān)規(guī)定。例如，要在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上準(zhǔn)確公示糕點(diǎn)的成分、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息；要確保糕點(diǎn)在運(yùn)輸過(guò)程中的食品安全，可能需要采用特殊的包裝和運(yùn)輸方式（如冷鏈運(yùn)輸對(duì)于某些易變質(zhì)的糕點(diǎn)）。同時(shí)，烘焙店從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的，需要在開(kāi)展相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之日起十個(gè)工作日內(nèi)向所在地縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。