涼菜生產(chǎn)所需標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)
涼菜生產(chǎn)需要取得一系列的標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)，以確保食品安全和合規(guī)經(jīng)營(yíng)。必須先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)、農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作組織等，以營(yíng)業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請(qǐng)人。
食品生產(chǎn)許可：從事涼菜生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)符合一系列條件，包括具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；保健食品生產(chǎn)工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備或者設(shè)施；有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。
食品添加劑生產(chǎn)許可：從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品添加劑生產(chǎn)許可。申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)具備與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、食品安全管理人員、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理制度。
涼菜生產(chǎn)的行業(yè)資質(zhì)要求
涼菜生產(chǎn)在行業(yè)內(nèi)有著嚴(yán)格的資質(zhì)要求。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類(lèi)、裱花蛋糕、部分冷食類(lèi)食品的加工制作，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。而現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等加工制作或僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品，對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等可以在專(zhuān)用操作區(qū)進(jìn)行加工。
餐飲單位應(yīng)按照自己的實(shí)際情況，按照要求設(shè)置冷食類(lèi)操作專(zhuān)用間或是專(zhuān)用操作區(qū)。專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。進(jìn)入專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前 ，應(yīng)按要求清洗消毒手部，加工過(guò)程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。
在辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證（小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證）時(shí)，餐飲單位應(yīng)根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)，認(rèn)真填寫(xiě)許可證上許可事項(xiàng)特別是經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，比如，如果需要經(jīng)營(yíng)涼菜，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里就要有冷食類(lèi)食品制售，在日常經(jīng)營(yíng)中要確保不超范圍經(jīng)營(yíng)。
涼菜制作的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與資質(zhì)
關(guān)于涼菜制作的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與資質(zhì)，主要見(jiàn)于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等文件。制售冷食類(lèi)食品需要設(shè)置專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，而專(zhuān)間按照規(guī)定需要滿(mǎn)足以下基本條件：
專(zhuān)間入口：應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，門(mén)應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉，墻裙鋪設(shè)到頂。
窗戶(hù)要求：食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗為封閉式。
設(shè)施配備：專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
排水與廢棄物：專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
溫度控制：專(zhuān)間溫度不高于 25℃。
涼菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的資質(zhì)條件
涼菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備多方面的資質(zhì)條件。需要取得合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，明確企業(yè)的主體資格。同時(shí)，要申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在許可范圍內(nèi)明確包含冷食類(lèi)食品制售項(xiàng)目。
企業(yè)需要具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施，包括符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工車(chē)間、儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、冷藏設(shè)備等。在人員方面，要有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員，他們需要具備相應(yīng)的知識(shí)和技能，能夠確保生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。
企業(yè)還需要建立完善的食品安全管理制度，包括原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、質(zhì)量檢測(cè)、人員培訓(xùn)等方面的制度，以保障涼菜生產(chǎn)的全過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
涼菜生產(chǎn)資質(zhì)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)
涼菜生產(chǎn)資質(zhì)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下方面：
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：已經(jīng)于 2022 年 2 月 22 日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供了強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：例如福建覓絕食品有限公司發(fā)布的 Q/FJMJ 0001 S-2019《涼拌菜》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了涼拌菜的產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等方面的內(nèi)容。
補(bǔ)充信息
市場(chǎng)監(jiān)管總局新規(guī)：2023 年 7 月 12 日，市場(chǎng)監(jiān)管總局公布《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》，對(duì)現(xiàn)行的《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》進(jìn)行了修訂，進(jìn)一步規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理工作，加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理，落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，將從 2023 年 12 月 1 日起施行。該辦法對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可的流程、要求等進(jìn)行了調(diào)整和明確，例如對(duì)拍黃瓜等簡(jiǎn)單食品制售行為作出了簡(jiǎn)化許可的規(guī)定。
職業(yè)打假問(wèn)題：此前曾有多家餐館因未取得冷食類(lèi)食品制售許可而銷(xiāo)售涼菜被行政處罰，同時(shí)也出現(xiàn)了職業(yè)打假人利用這一情況進(jìn)行高額索賠的現(xiàn)象。這引發(fā)了對(duì)于輕微違法行為監(jiān)管方式的討論，有人建議進(jìn)一步優(yōu)化食品經(jīng)營(yíng)許可程序，從源頭上防止“職業(yè)打假”。
辦理資質(zhì)許可，所屬行業(yè)不同，詳情會(huì)有所差異，為了精準(zhǔn)快速的解決您的問(wèn)題，建議您向?qū)I(yè)的顧問(wèn)說(shuō)明詳細(xì)情況，1對(duì)1解決您的實(shí)際問(wèn)題。
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